KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Шоколад → Шоколад десертный с добавлениями → №056 Шоколад с корицей → №056 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №056 Шоколад с корицей

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 356.9 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85157.96 157.73 
Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 83.94 83.94 
Молоко сухое цельное мдж 26%96.0 73.05 70.13 
Какао тертое97.8 42.72 41.78 
Корица88.0 5.05 4.44 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.0 1.44 1.42 
Итого359.44 
Выход в готовом изделии99.1 356.90 353.69 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %0.920 максимум
общий сахар, %183.825-30 минимум
масло какао, %103.310-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %20.410-16 максимум
молочный жир, %18.715 максимум
общий жир, %12325-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %50.3
белки, %23
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №056 Шоколад с корицей содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: