KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Шоколад → Шоколад обыкновенный и десертный с крупными добавлениями → №064 Шоколад "Палочка-выручалочка" → Шоколадная масса → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Шоколадная масса

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 513.6 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85189.93 189.65 
Какао тертое97.8 139.33 136.26 
Ядро фундука жареного тертого97.5 76.71 74.79 
Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 63.33 63.33 
Молоко сухое обезжиренное [ГОСТ, Скурихин: молоко сухое нежирное]96.0 47.90 45.99 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.0 2.57 2.54 
Эссенция ванильная—  0.51 —   
Итого512.56 
Выход в готовом изделии98.8 513.60 507.44 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %1.220 максимум
общий сахар, %214.125-30 минимум
масло какао, %130.610-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %66.910-16 максимум
молочный жир, %0.515 максимум
общий жир, %18325-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %45.0
белки, %48
спирт, %0.0
Рецептуры

№064 Шоколад "Палочка-выручалочка" (Шоколадная масса) входит в рецептуры:

№064 Шоколад "Палочка-выручалочка"Готовый шоколад

Рецептура на №064 Шоколад "Палочка-выручалочка" (Шоколадная масса) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: