_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№065 Шоколад "Рыжик"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №065 Шоколад "Рыжик".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- какао-масло
- какао тертое
- молоко сухое цельное мдж 26%
- сахар белый
- Зарегистрироваться
- ядро фундука жареного
- концентрат соевый фосфатидный
- спирт
- масло сливочное
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №065 Шоколад "Рыжик" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Какао-масло [какао масло, масло какао] 100,0 212,57 212,57 212,57 212,57 Какао тертое 97,8 194,86 190,57 194,86 190,57 Грильяжная масса 99,0 92,29 91,37 92,29 91,37 Молоко сухое цельное мдж 26% 96,0 91,14 87,49 91,14 87,49 Зарегистрироваться Спирт 2,30 2,30 Ванилин 0,30 0,30 Итого 98,8 1012,31 1000,19 1012,31 1000,19 Потери 1.02% 10,19 10,19 Выход 99,0 1000,00 990,00 1000,00 990,00 Грильяжная масса Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 92.29 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 306,03 303,28 28,24 27,99 Ядро фундука жареного 97,5 239,09 233,11 22,07 21,51 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 9,52 8,00 0,88 0,74 Ванилин 0,20 0,018 Итого 98,9 1032,91 1021,74 95,33 94,30 Потери 3.11% 31,74 2,93 Выход 99,0 1000,00 990,00 92,29 91,37 Сводная рецептура, k=1.003987 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Какао-масло [какао масло, масло какао] 100,0 212,57 212,57 213,42 213,42 Какао тертое 97,8 194,86 190,57 195,64 191,33 Молоко сухое цельное мдж 26% 96,0 91,14 87,49 91,50 87,84 Сахар-песок 99,85 44,12 44,05 44,30 44,23 Зарегистрироваться Ядро фундука жареного 97,5 22,07 21,51 22,15 21,60 Концентрат соевый фосфатидный 99,0 4,00 3,96 4,02 3,98 Спирт 2,30 2,31 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 0,88 0,74 0,88 0,74 Зарегистрироваться Выход 99,0 1000,00 990,00 1000,00 990,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Грильяжная масса Влажность, % 1.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 27.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 61.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 98.4 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 16835-81 Ядра орехов фундука. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 51723-2001 Спирт этиловый питьевой 95%-ный. Технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 2.2 Жиры, г 36 43 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 2.4 Масло какао, % 30.5 Углеводы, г 53 15 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 50.3 Полисахариды, г 2.7 Зола, г 1.2 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.5 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 0.3 Витамин а rae, мкг 13.8 2 800 Тиамин, мг 0.0 4 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.6 9 18 Ниацин, мг 0.1 Витамин с, мг 0.4 1 60 Витамин е, мг 1.2 12 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 111.5 11 1000 Магний, мг 76.9 19 400 Натрий, мг 38.4 Фосфор, мг 145.3 18 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 3.2 23 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.5 5 11 Холестерин, мг 8.3 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.2 Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 9.3 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 8.7 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 6.3 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 3.5 Жир, г 35.6