KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Шоколад → Шоколад обыкновенный и десертный с крупными добавлениями → №068 Шоколад "Восторг" → Шоколадная масса → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Шоколадная масса

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 69.4 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8530.96 30.91 
Какао тертое97.8 15.34 15.00 
Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 11.70 11.70 
Молоко сухое цельное мдж 26%96.0 8.61 8.27 
Ядро ореха жареное тертое97.5 3.26 3.17 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.0 0.28 0.27 
Ванилин—  0.021—   
Итого69.33 
Выход в готовом изделии98.9 69.40 68.64 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %1.120 максимум
общий сахар, %34.125-30 минимум
масло какао, %19.110-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %7.410-16 максимум
молочный жир, %2.215 максимум
общий жир, %2325-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %6.0
белки, %5.0
спирт, %0.0
Рецептуры

№068 Шоколад "Восторг" (Шоколадная масса) входит в рецептуры:

№068 Шоколад "Восторг"Готовый шоколад

Рецептура на №068 Шоколад "Восторг" (Шоколадная масса) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: