KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Шоколад → Шоколад обыкновенный и десертный с крупными добавлениями → №070 Шоколад "Фантазия" → Шоколадная масса → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Шоколадная масса

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 660.6 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85256.72 256.34 
Какао тертое97.8 132.44 129.52 
Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 93.42 93.42 
Молоко сухое цельное мдж 26%96.0 93.42 89.68 
Ядро ореха жареное тертое97.5 52.64 51.32 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.0 32.53 31.23 
Концентрат соевый фосфатидный99.0 2.64 2.62 
Ванилин—  0.20 —   
Итого654.13 
Выход в готовом изделии98.6 660.60 651.35 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %1.420 максимум
общий сахар, %303.325-30 минимум
масло какао, %158.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %64.010-16 максимум
молочный жир, %37.815 максимум
общий жир, %22525-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %82.6
белки, %60
спирт, %0.0
Рецептуры

№070 Шоколад "Фантазия" (Шоколадная масса) входит в рецептуры:

№070 Шоколад "Фантазия"Готовый шоколад

Рецептура на №070 Шоколад "Фантазия" (Шоколадная масса) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: