_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Начинка
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Начинка.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- ядро фундука жареного тертого
- какао тертое
- какао-масло
- концентрат соевый фосфатидный
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Начинка проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг фазы в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Ядро фундука жареного тертого 97,5 261,15 254,62 Какао тертое 97,8 177,84 173,93 Какао-масло [какао масло, масло какао] 100,0 114,10 114,10 Концентрат соевый фосфатидный 99,0 4,00 3,96 Зарегистрироваться Итого 98,8 1017,25 1005,08 Потери 1.5% 15,08 Выход 99,0 1000,00 990,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 16835-81 Ядра орехов фундука. Технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 37 45 83 В том числе: Зарегистрироваться Масло какао, % 19.9 Углеводы, г 50 14 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 45.4 Полисахариды, г 4.6 Зола, г 1.0 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.4 Витамины Тиамин, мг 0.1 4 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 2.1 12 18 Витамин е, мг 5.7 57 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 71.3 7 1000 Магний, мг 156.9 39 400 Натрий, мг 8.1 Фосфор, мг 134.9 17 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 3.4 24 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.3 3 11 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 8.5 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 37.9