KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Шоколад → Шоколад с начинками → №106 Шоколад "Сокольники" → Начинка → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Начинка

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 532.2 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.3 256.07 254.28 
Сахар-песок99.85117.38 117.21 
вода—  48.32 —   
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 32.71 24.21 
Пюре фруктово-ягодное сортовое10.0 30.76 3.08 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 27.49 21.44 
Ядро миндаля жареного97.5 16.45 16.04 
Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 15.96 15.96 
Спирт—  8.21 —   
Коньяк—  1.62 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся91.2 0.21 0.19 
Эссенция апельсиновая—  0.16 —   
Итого452.40 
Выход в готовом изделии82.6 532.20 439.60 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %17.420 максимум
общий сахар, %252.125-30 минимум
масло какао, %15.510-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %2.715 максимум
общий жир, %11525-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %6.7
белки, %21
спирт, %8.5
Рецептуры

№106 Шоколад "Сокольники" (Начинка) входит в рецептуры:

№106 Шоколад "Сокольники"Готовый шоколад

Рецептура на №106 Шоколад "Сокольники" (Начинка) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: