KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Шоколад → Шоколад с начинками → №116 Шоколадные фигуры "Кайрат" → Начинка → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Начинка

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 922.5 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 391.12 289.43 
Сахар-песок99.85316.68 316.21 
Спирт—  186.53 —   
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 71.29 59.88 
Патока крахмальная78.0 30.56 23.83 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.20 —   
Итого689.35 
Выход в готовом изделии72.5 922.50 668.81 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %27.520 максимум
общий сахар, %532.025-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %89.615 максимум
общий жир, %9025-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %80.6
белки, %28
спирт, %181.0
Рецептуры

№116 Шоколадные фигуры "Кайрат" (Начинка) входит в рецептуры:

№116 Шоколадные фигуры "Кайрат"Готовый шоколад

Рецептура на №116 Шоколадные фигуры "Кайрат" (Начинка) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: