KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты "Ассорти" → №121(04) с помадно-шоколадной начинкой → Начинка → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Начинка

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 549.5 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85385.12 384.54 
Патока крахмальная78.0 96.28 75.10 
вода—  30.36 —   
Какао-порошок [Скурихин]95.0 25.06 23.81 
Коньяк—  25.05 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.038—   
Итого483.45 
Выход в готовом изделии86.0 549.50 472.57 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %14.020 максимум
общий сахар, %416.225-30 минимум
масло какао, %3.710-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %19.610-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %4.025-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %6.0
спирт, %8.2
Рецептуры

№121(04) с помадно-шоколадной начинкой (Начинка) входит в рецептуры:

№121(04) с помадно-шоколадной начинкойГотовые конфеты

Рецептура на №121(04) с помадно-шоколадной начинкой (Начинка) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: