KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты "Ассорти" → №121(06) с начинкой крем-брюле → Начинка → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Начинка

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 571.7 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85296.45 296.01 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 197.64 146.25 
Коньяк—  44.63 —   
Патока крахмальная78.0 39.52 30.83 
Эссенция ромовая—  0.046—   
Итого473.09 
Выход в готовом изделии81.2 571.70 464.22 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %18.820 максимум
общий сахар, %415.225-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %16.615 максимум
общий жир, %1725-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %40.7
белки, %14
спирт, %14.6
Рецептуры

№121(06) с начинкой крем-брюле (Начинка) входит в рецептуры:

№121(06) с начинкой крем-брюлеГотовые конфеты

Рецептура на №121(06) с начинкой крем-брюле (Начинка) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: