KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все полуфабрикаты → Отделочные полуфабрикаты → Кремы сливочные → №048 Крем сливочный → Рецептура №2 (!) → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №048 Крем сливочный

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 44.8 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 17.41 14.62 
Сахар-песок99.8512.97 12.95 
вода—  10.75 —   
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 3.97 2.94 
Коньяк или вино десертное—  0.57 —   
Итого30.51 
Выход в готовом изделии66.8 44.80 29.93 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %33.220 максимум
общий сахар, %15.025-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %14.415 максимум
общий жир, %1425-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %1.1
белки, %0.4
спирт, %0.1
Рецептуры

расчеты, формы, документы: