_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Начинка
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Начинка.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- черная смородина тертая с сахаром
- патока или глюкозный сироп
- вода
- спирт
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Сах. помада с черн.смор.терт.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Начинка проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Спирт 20,00 20,00 Лимонная кислота (E330) 91,2 5,50 5,02 5,50 5,02 Итого 83,5 1004,58 839,19 1004,58 839,19 Потери 0.5% 4,19 4,19 Выход 83,5 1000,00 835,00 1000,00 835,00 Сах. помада с черн.смор.терт. Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 979.08 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Черная смородина тертая с сахаром 54,0 200,00 108,00 195,82 105,74 Итого 83,1 1036,22 860,60 1014,54 842,59 Потери 1.0% 8,60 8,42 Выход 85,2 1000,00 852,00 979,08 834,18 Сахарная помада Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 818.73 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 122,00 95,16 99,88 77,91 вода 72,75 59,56 Итого 90,0 1008,07 907,26 825,33 742,80 Потери 0.8% 7,26 5,94 Выход 90,0 1000,00 900,00 818,73 736,85 Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Черная смородина тертая с сахаром 54,0 195,82 105,74 Патока крахмальная 78,0 99,88 77,91 вода 59,56 Спирт 20,00 Зарегистрироваться Выход 83,5 1000,00 835,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Сах. помада с черн.смор.терт. Влажность, % 14.8% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 83.3 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 82.7 Сахарная помада Влажность, % 10.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 89.5 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31726-2012 Добавки пищевые. Кислота лимонная безводная Е330. Технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Жиры, г 0.0 0 83 В том числе: Зарегистрироваться Углеводы, г 73 20 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 69.1 Полисахариды, г 3.4 Зола, г 0.1 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 4.4 0 1000 Магний, мг 1.3 0 400 Натрий, мг 8.4 Фосфор, мг 4.6 1 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.3 2 14 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 2.0 Физико-химические показатели Зарегистрироваться