KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все полуфабрикаты → Отделочные полуфабрикаты → Кремы сливочные → №056 Крем сливочный фруктовый → Рецептура №2 (!) → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №056 Крем сливочный фруктовый

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 61 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 30.62 22.05 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 14.28 11.99 
Сахар-песок99.858.79 8.78 
вода—  4.58 —   
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 3.36 2.48 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.16 0.16 
Коньяк или вино десертное—  0.050—   
Итого45.46 
Выход в готовом изделии73.5 61.00 44.84 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %26.520 максимум
общий сахар, %32.425-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %11.915 максимум
общий жир, %1225-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.9
белки, %0.5
спирт, %0.0
Рецептуры

расчеты, формы, документы: