_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Вафли листовые
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Вафли листовые.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- мука соевая необезжиренная
- гидрожир
- гидрокарбонат натрия
- карбонат аммония
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Вафли листовые проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг фазы в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Мука соевая необезжиренная 92,0 47,97 44,13 Гидрожир 99,7 37,97 37,86 Сода пищевая (E500(ii)) 50,0 1,40 0,70 Аммоний углекислый (E503(i)) 0,50 Итого 86,1 1287,00 1107,97 Потери 12.0% 132,97 Выход 97,5 1000,00 975,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ТР ТС 024/2011 Технический регламент на масложировую продукцию
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 2156-76 Натрий двууглекислый. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 55580-2013 Добавки пищевые. Аммония карбонаты Е503. Общие технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 5.5 6 83 В том числе: Зарегистрироваться Углеводы, г 74 20 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 1.9 Полисахариды, г 72.4 Зола, г 0.5 Зарегистрироваться Витамины Тиамин, мг 0.2 13 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 3.1 17 18 Витамин е, мг 1.6 16 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 19.0 2 1000 Магний, мг 16.9 4 400 Натрий, мг 36.9 Фосфор, мг 90.8 11 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.3 9 14 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 5.3