KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Конструктор ганаша: №057 Крем сливочный с какао порошком

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 86.4 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 42.91 36.05 
Сахарная пудра99.8522.89 22.85 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 17.17 12.70 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 4.15 3.94 
Пудра ванильная99.850.20 0.20 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.14 —   
Итого75.74 
Выход в готовом изделии86.0 86.40 74.30 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %14.020 максимум
общий сахар, %32.525-30 минимум
масло какао, %0.610-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %3.310-16 максимум
молочный жир, %36.215 максимум
общий жир, %3725-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %4.2
белки, %2.5
спирт, %0.0