KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все полуфабрикаты → Отделочные полуфабрикаты → Кремы белковые и другие → №082 Крем заварной → Рецептура №2 (!) → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №082 Крем заварной

№082 Крем заварной Рецептура №2 (!)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 52.9 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85364.38 363.83 19.28 19.25 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 145.75 39.35 7.71 2.08 
4Мука в/с85.5 91.09 77.89 4.82 4.12 
5№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 58.30 43.73 3.08 2.31 
Итого55.9 44.1 1388.28 612.24 73.44 32.39 
Потери 2.0%12.24 0.65 
Выход40.0 60.0 1000.00 600.00 31.74 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0%44.1 13.88 6.12 0.73 0.32 
Упек/уварка 26.5%364.19 19.27 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0%60.0 10.20 6.12 0.54 0.32 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.08 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 1.30 1.09 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.0130.013
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.005—   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 3.15 2.36 
Потери 2.1%16.09 0.050
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 3.08 2.31 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.0330.025
Упек/уварка 0.06%0.62 0.002
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.0330.025
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.83 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 0.77 0.093
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 0.21 0.056
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 2.13 1.30 
Потери 3.6%25.61 0.047
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 1.83 1.26 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.0380.023
Упек/уварка 10.92%124.84 0.23 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.0340.023
Сводная рецептура, k=1.0
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 52.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 39.32 4.72 
2Сахар-песок99.8520.43 20.40 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 7.92 2.14 
4Мука в/с85.5 4.82 4.12 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 1.30 1.09 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.0130.013
7Коньяк или вино десертное—  0.005—   
Итого73.81 32.48 
Общие потери 2.3%0.74 
Выход60.0 52.90 31.74 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриныенет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: