_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Начинка
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Начинка.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- ядро кешью жареного
- жир кондитерский
- эссенция ванильная
- соль
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Начинка проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг фазы в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Ядро кешью жареного 97,5 369,76 360,52 Жир кондитерский 99,7 113,31 112,97 Эссенция ванильная 1,75 Соль 96,5 1,31 1,27 Зарегистрироваться Итого 98,6 1003,01 989,41 Потери 0.3% 2,97 Выход 98,6 1000,00 986,45 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции
1.5.5.8. Вафли: - с орехово-пралиновой начинкой, глазированные шоколадной глазурью
Микробиологические нормативы безопасности (патогенные) Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы 25.0 масса продукта (г), в которой не допускается Микробиологические нормативы безопасности КМАФАМ количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов 5×10⁴ КОЕ/г (см³), не более БГКП бактерии группы кишечных палочек (колиформы) 0.01 не допускаются в массе продукта (г/см³) Плесени 1×10² КОЕ/г, не более Дрожжи 50.0 КОЕ/г, не более - Зарегистрироваться
- ГОСТ 28414-89 Жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 51574-2018 Соль пищевая. Общие технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 32 39 83 В том числе: Зарегистрироваться Углеводы, по разнице, г 13.6 Углеводы, г 57 16 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 47.0 Полисахариды, г 10.2 Зола, г 1.8 Зарегистрироваться Витамины Тиамин, мг 0.1 6 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.6 3 18 Холин, мг 25.3 Пантотеновая кислота, мг 0.5 8 6 Зарегистрироваться Фолацин, мкг 28.6 14 200 Витамин е, мг 2.9 29 10 Витамин k, мкг 14.4 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 20.5 2 1000 Магний, мг 107.9 27 400 Натрий, мг 63.1 Фосфор, мг 203.4 25 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 2.6 19 14 Марганец, мг 0.3 Медь, мг 0.9 Селен, мкг 4.9 7 70 Цинк, мг 2.3 15 15 Липиды Зарегистрироваться Мононенасыщенные жирные кислоты, г 11.3 Полиненасыщенные жирные кислоты, г 4.0 36 11 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 32.0