KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с помадными корпусами → №014 "Загадка" → Корпус → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Корпус

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 724.2 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85360.85 360.30 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 212.45 157.21 
Патока крахмальная78.0 55.37 43.19 
Какао тертое97.4 46.23 45.03 
Подварка цитрусовая69.0 42.47 29.30 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 20.90 20.38 
Коньяк—  7.68 —   
Спирт—  4.32 —   
Эссенция цитрусовая—  0.22 —   
Итого655.42 
Выход в готовом изделии89.1 724.20 645.26 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %10.920 максимум
общий сахар, %523.825-30 минимум
масло какао, %22.310-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %22.110-16 максимум
молочный жир, %17.915 максимум
общий жир, %5125-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %43.9
белки, %27
спирт, %6.8
Рецептуры

№014 "Загадка" (Корпус) входит в рецептуры:

№014 "Загадка"№014

Рецептура на №014 "Загадка" (Корпус) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: