_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Корпус
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Корпус.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- вода
- патока или глюкозный сироп
- портвейн
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- Зарегистрироваться
- эссенция коньячная
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Корпус проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Портвейн 40,45 40,45 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 27,55 20,39 27,55 20,39 Коньяк 16,12 16,12 Эссенция коньячная 0,17 0,17 Итого 85,5 1027,98 879,14 1027,98 879,14 Потери 0.7% 6,14 6,14 Выход 87,3 1000,00 873,00 1000,00 873,00 Помада сахарная Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 943.69 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться вода 244,35 230,59 Патока крахмальная 78,0 104,63 81,61 98,74 77,02 Итого 77,4 1185,97 917,35 1119,19 865,69 Потери 0.8% 7,35 6,93 Выход 91,0 1000,00 910,00 943,69 858,76 Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться вода 230,59 Патока крахмальная 78,0 98,74 77,02 Портвейн 40,45 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 27,55 20,39 Зарегистрироваться Эссенция коньячная 0,17 Выход 87,3 1000,00 873,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Помада сахарная Влажность, % 9.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 90.7 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Общие технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.2 Жиры, г 0.3 0 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 0.2 Углеводы, г 87 24 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 83.3 Полисахариды, г 3.4 Зола, г 0.2 Органические кислоты, г 0.0 Витамины Витамин а rae, мкг 1.3 0 800 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.0 0 18 Витамин с, мг 0.0 0 60 Витамин е, мг 0.0 0 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 13.2 1 1000 Магний, мг 2.2 1 400 Натрий, мг 12.0 Фосфор, мг 10.6 1 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.4 3 14 Липиды Зарегистрироваться Холестерин, мг 0.8 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.5 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 0.8 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.6 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.3 Жир, г 0.3