KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с помадными корпусами → №030 "Озеро Рица" → Корпус → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Корпус

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 17.5 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8513.82 13.80 
вода—  4.04 —   
Патока крахмальная78.0 1.73 1.35 
Портвейн—  0.71 —   
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 0.48 0.36 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.28 —   
Эссенция коньячная—  0.003—   
Итого15.51 
Выход в готовом изделии87.3 17.50 15.28 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %12.720 максимум
общий сахар, %14.625-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %0.025-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.1
белки, %0.0
спирт, %0.1
Рецептуры

№030 "Озеро Рица" (Корпус) входит в рецептуры:

№030 "Озеро Рица"№030

Рецептура на №030 "Озеро Рица" (Корпус) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: