KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с помадными корпусами → №030 "Озеро Рица" → №030 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №030 "Озеро Рица"

№030
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 91.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 251.31 249.05 22.92 22.71 
Итого9.7 90.3 1005.14 907.14 91.67 82.73 
Потери 0.51%4.64 0.42 
Выход9.7 90.3 1000.00 902.50 82.31 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25569%90.3 2.57 2.32 0.23 0.21 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25569%90.3 2.57 2.32 0.23 0.21 
Рецептуры
Корпус
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 68.75 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Портвейн—  40.45 —   2.78 —   
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 27.55 20.39 1.89 1.40 
4Коньяк—  16.12 —   1.11 —   
5Эссенция коньячная—  0.17 —   0.012—   
Итого14.5 85.5 1027.98 879.14 70.67 60.44 
Потери 0.7%6.14 0.42 
Выход12.7 87.3 1000.00 873.00 68.75 60.02 
Потери до упека/уварки, усушки 0.34948%85.5 3.59 3.07 0.25 0.21 
Упек/уварка 2.04%20.87 1.43 
Потери после упека/уварки, усушки 0.34948%87.3 3.52 3.07 0.24 0.21 
Помада сахарная основная рецептура (в конф.)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 64.88 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  244.35 —   15.85 —   
3Патока крахмальная78.0 104.63 81.61 6.79 5.29 
Итого22.6 77.4 1185.97 917.35 76.94 59.52 
Потери 0.8%7.35 0.48 
Выход9.0 91.0 1000.00 910.00 64.88 59.04 
Потери до упека/уварки, усушки 0.40039%77.4 4.75 3.67 0.31 0.24 
Упек/уварка 15.0%177.18 11.50 
Потери после упека/уварки, усушки 0.40039%91.0 4.04 3.67 0.26 0.24 
Сводная рецептура, k=1.003253
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 91.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8554.30 54.22 54.48 54.40 
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 22.92 22.71 22.99 22.79 
3вода—  15.85 —   15.90 —   
4Патока крахмальная78.0 6.79 5.29 6.81 5.31 
5Портвейн—  2.78 —   2.79 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 1.89 1.40 1.90 1.41 
7Коньяк—  1.11 —   1.11 —   
8Эссенция коньячная—  0.012—   0.012—   
Итого105.66 83.63 106.00 83.90 
Суммарные пофазные потери 1.6%1.32 
Прочие потери 0.32%0.27 
Общие потери 1.9%1.59 
Выход90.3 91.20 82.31 91.20 82.31 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №030 "Озеро Рица" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: