KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с помадными корпусами → №030 "Озеро Рица" → №030 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №030 "Озеро Рица"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 146.7 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8587.63 87.50 
Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 36.99 36.65 
вода—  25.58 —   
Патока крахмальная78.0 10.95 8.54 
Портвейн—  4.49 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 3.06 2.26 
Коньяк—  1.79 —   
Эссенция коньячная—  0.019—   
Итого134.96 
Выход в готовом изделии90.3 146.70 132.40 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %9.720 максимум
общий сахар, %109.525-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.315 максимум
общий жир, %1325-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.6
белки, %2.0
спирт, %0.6
Рецептуры

Рецептура на №030 "Озеро Рица" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: