_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№030 "Озеро Рица"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №030 "Озеро Рица".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- глазурь шоколадная
- вода
- патока или глюкозный сироп
- портвейн
- Зарегистрироваться
- коньяк
- эссенция коньячная
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Корпус
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №030 "Озеро Рица" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 251,31 249,05 251,31 249,05 Итого 90,3 1005,14 907,14 1005,14 907,14 Потери 0.51% 4,64 4,64 Выход 90,3 1000,00 902,50 1000,00 902,50 Корпус Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 753.83 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Портвейн 40,45 30,49 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 27,55 20,39 20,77 15,37 Коньяк 16,12 12,15 Эссенция коньячная 0,17 0,13 Итого 85,5 1027,98 879,14 774,92 662,73 Потери 0.7% 6,14 4,63 Выход 87,3 1000,00 873,00 753,83 658,09 Влажность 12.7 ±2.0%
Помада сахарная Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 711.38 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться вода 244,35 173,82 Патока крахмальная 78,0 104,63 81,61 74,43 58,06 Итого 77,4 1185,97 917,35 843,68 652,58 Потери 0.8% 7,35 5,23 Выход 91,0 1000,00 910,00 711,38 647,36 Сводная рецептура, k=1.003253 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 251,31 249,05 252,13 249,86 вода 173,82 174,39 Патока крахмальная 78,0 74,43 58,06 74,67 58,25 Портвейн 30,49 30,59 Зарегистрироваться Коньяк 12,15 12,19 Эссенция коньячная 0,13 0,13 Выход 90,3 1000,00 902,50 1000,00 902,50 - Нормируемые физико-химические показатели
Корпус Влажность, % 12.7 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.3 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.3 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 86.8 Помада сахарная Влажность, % 9.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 90.7 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 53897-2010 Глазурь. Общие технические условия.
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31688-2012 Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.1 Жиры, г 8.5 11 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 0.2 Углеводы, г 78 21 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 74.7 Полисахариды, г 3.6 Зола, г 0.3 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.2 Витамины Витамин а rae, мкг 1.0 0 800 Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.5 3 18 Витамин с, мг 0.0 0 60 Витамин е, мг 0.2 2 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 17.0 2 1000 Магний, мг 27.1 7 400 Натрий, мг 9.8 Фосфор, мг 40.1 5 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.7 12 14 Липиды Зарегистрироваться Холестерин, мг 0.6 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.4 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 0.6 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.4 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.2 Жир, г 8.7