_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Корпус
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Корпус.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- пюре клюквенное
- спирт
- лимонная кислота
- эссенция клюквенная
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Корпус проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Спирт 17,72 17,72 Лимонная кислота (E330) 91,2 0,75 0,68 0,75 0,68 Эссенция клюквенная 0,37 0,37 Итого 88,4 1009,90 892,64 1009,90 892,64 Потери 0.74% 6,64 6,64 Выход 88,6 1000,00 886,00 1000,00 886,00 Помада фруктовая Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 991.06 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Пюре клюквенное 10,0 153,50 15,35 152,13 15,21 Итого 86,7 1047,66 908,17 1038,29 900,05 Потери 0.9% 8,17 8,10 Выход 90,0 1000,00 900,00 991,06 891,95 Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Пюре клюквенное 10,0 152,13 15,21 Спирт 17,72 Лимонная кислота (E330) 91,2 0,75 0,68 Эссенция клюквенная 0,37 Выход 88,6 1000,00 886,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Помада фруктовая Влажность, % 10.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 98.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 89.8 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 51723-2001 Спирт этиловый питьевой 95%-ный. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Углеводы, г 87 24 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 87.0 Зола, г 0.1 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 2.6 0 1000 Натрий, мг 0.9 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.3 2 14 Прочие нутриенты Этанол, г 1.7 Физико-химические показатели Зарегистрироваться