_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Корпус
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Корпус.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахар белый
- коньяк
- ядро миндаля подсушенное
- ванилин
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Корпус проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг фазы в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 349,67 349,15 Коньяк 62,23 Ядро миндаля подсушенное 96,0 41,49 39,83 Ванилин 0,21 Итого 79,0 1075,98 849,54 Потери 2.3% 19,54 Выход 83,0 1000,00 830,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 16831-71 Ядро миндаля сладкого. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 16599-71 Ванилин. Технические условия.
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 4.4 Жиры, г 7.5 9 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 5.2 Углеводы, г 69 19 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 68.3 Полисахариды, г 0.3 Зола, г 1.3 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.2 Витамины Витамин а rae, мкг 28.9 4 800 Тиамин, мг 0.0 3 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.3 7 18 Ниацин, мг 0.2 Холин, мг 2.1 Зарегистрироваться Фолацин, мкг 1.6 1 200 Витамин с, мг 0.7 1 60 Витамин е, мг 1.1 11 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 200.3 20 1000 Магний, мг 30.3 8 400 Натрий, мг 80.4 Зарегистрироваться Фосфор, мг 153.4 19 800 Хлор, мг 1.6 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.4 3 14 Иод, мкг 0.1 0 150 Марганец, мг 0.1 Медь, мг 0.0 Селен, мкг 0.1 0 70 Фториды, мг 0.0 Цинк, мг 0.1 1 15 Липиды Зарегистрироваться Холестерин, мг 18.4 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 2.0 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 18.0 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 12.8 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 6.9 Жир, г 7.4