KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Наборы конфет → №294 (03) Конфеты "Молочный ликер с отделкой кремом" → корпус ликерный → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: корпус ликерный

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 302.5 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 148.93 110.21 
Сахар-песок99.85119.14 118.96 
Патока крахмальная78.0 29.78 23.23 
Коньяк—  11.92 —   
Ядро лещинного ореха подсушенного96.0 4.00 3.84 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.80 0.80 
Ванилин—  0.12 —   
Итого257.04 
Выход в готовом изделии83.0 302.50 251.08 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %17.020 максимум
общий сахар, %210.725-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %12.515 максимум
общий жир, %1525-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %30.5
белки, %11
спирт, %3.9
Рецептуры

№294 (03) Конфеты "Молочный ликер с отделкой кремом" (корпус ликерный) входит в рецептуры:

№294 (03) Конфеты "Молочный ликер с отделкой кремом"корпус глазированный помадной глазурью
№294 (03) Конфеты "Молочный ликер с отделкой кремом"Основная рецептура
№294 (03) Конфеты "Молочный ликер с отделкой кремом"корпус глазированный шоколадной глазурью

расчеты, формы, документы: