_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Корпус
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Корпус.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- жир кондитерский
- ядро лещинного ореха жареного
- какао-порошок
- вафли дробленые
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Корпус проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг фазы в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Жир кондитерский 99,7 188,34 187,77 Ядро лещинного ореха жареного 97,5 141,25 137,72 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 94,17 89,46 Вафли дробленые 95,5 75,35 71,96 Зарегистрироваться Итого 98,7 1017,81 1004,08 Потери 1.8% 18,08 Выход 98,6 1000,00 986,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 28414-89 Жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 5531-70 Орех лещины.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 108-2014 Какао-порошок. Технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 29 35 83 В том числе: Зарегистрироваться Масло какао, % 1.4 Углеводы, г 53 15 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 51.0 Полисахариды, г 2.0 Зола, г 0.9 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.4 Витамины Витамин а rae, мкг 0.3 0 800 Тиамин, мг 0.0 2 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.3 7 18 Витамин е, мг 6.5 65 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 43.9 4 1000 Магний, мг 97.3 24 400 Натрий, мг 5.2 Фосфор, мг 101.9 13 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 2.6 18 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 1.0 9 11 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 7.4 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 29.4