KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с корпусами на основе пралине → №121 "Былина" → Корпус → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Корпус

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 887.1 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85459.46 458.78 
Жир кондитерский99.7 167.08 166.58 
Ядро лещинного ореха жареного97.5 125.30 122.17 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 83.54 79.36 
Вафли дробленые95.5 66.84 63.84 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.67 —   
Итого890.72 
Выход в готовом изделии98.6 887.10 874.68 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %1.420 максимум
общий сахар, %452.225-30 минимум
масло какао, %12.310-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %65.610-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %25725-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %42
спирт, %0.0
Рецептуры

№121 "Былина" (Корпус) входит в рецептуры:

№121 "Былина"№121

Рецептура на №121 "Былина" (Корпус) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: