KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с корпусами на основе пралине → №121 "Былина" → №121 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №121 "Былина"

№121
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 336 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 251.31 249.05 84.44 83.68 
Итого1.3 98.7 1005.07 992.26 337.70 333.40 
Потери 0.5%5.01 1.68 
Выход1.3 98.7 1000.00 987.25 331.72 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25222%98.7 2.54 2.50 0.85 0.84 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25222%98.7 2.54 2.50 0.85 0.84 
Рецептуры
Корпус
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 253.26 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Жир кондитерский99.7 188.34 187.77 47.70 47.56 
3Ядро лещинного ореха жареного97.5 141.25 137.72 35.77 34.88 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 94.17 89.46 23.85 22.66 
5Вафли дробленые95.5 75.35 71.96 19.08 18.22 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого1.3 98.7 1017.81 1004.08 257.77 254.30 
Потери 1.8%18.08 4.58 
Выход1.4 98.6 1000.00 986.00 253.26 249.72 
Потери до упека/уварки, усушки 0.90021%98.7 9.16 9.04 2.32 2.29 
Упек/уварка -0.05%-0.52 -0.13 
Потери после упека/уварки, усушки 0.90021%98.6 9.17 9.04 2.32 2.29 
Сводная рецептура, k=1.008713
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 336 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85131.18 130.98 132.32 132.12 
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 84.44 83.68 85.18 84.41 
3Жир кондитерский99.7 47.70 47.56 48.12 47.97 
4Ядро лещинного ореха жареного97.5 35.77 34.88 36.09 35.18 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 23.85 22.66 24.06 22.85 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.5 19.08 18.22 19.25 18.38 
7Эссенция ванильная—  0.19 —   0.19 —   
Итого342.21 337.98 345.20 340.92 
Суммарные пофазные потери 1.9%6.26 
Прочие потери 0.86%2.94 
Общие потери 2.7%9.20 
Выход98.7 336.00 331.72 336.00 331.72 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №121 "Былина" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: