KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с корпусами на основе пралине → №121 "Былина" → №121 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №121 "Былина"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 276.9 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85109.04 108.88 
Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 70.19 69.56 
Жир кондитерский99.7 39.65 39.53 
Ядро лещинного ореха жареного97.5 29.74 28.99 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 19.83 18.83 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.5 15.86 15.15 
Эссенция ванильная—  0.16 —   
Итого280.96 
Выход в готовом изделии98.7 276.90 273.37 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %1.320 максимум
общий сахар, %139.225-30 минимум
масло какао, %2.910-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %15.410-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %8425-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %13
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №121 "Былина" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: