_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№121 "Былина"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №121 "Былина".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- глазурь шоколадная
- жир кондитерский
- ядро лещинного ореха жареного
- какао-порошок
- Зарегистрироваться
- эссенция ванильная
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №121 "Былина" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 251,31 249,05 251,31 249,05 Итого 98,7 1005,07 992,26 1005,07 992,26 Потери 0.5% 5,01 5,01 Выход 98,7 1000,00 987,25 1000,00 987,25 Корпус Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 753.76 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Жир кондитерский 99,7 188,34 187,77 141,96 141,54 Ядро лещинного ореха жареного 97,5 141,25 137,72 106,47 103,81 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 94,17 89,46 70,98 67,43 Вафли дробленые 95,5 75,35 71,96 56,80 54,24 Зарегистрироваться Итого 98,7 1017,81 1004,08 767,18 756,83 Потери 1.8% 18,08 13,63 Выход 98,6 1000,00 986,00 753,76 743,21 Влажность 1.4 ±1.0%
Сводная рецептура, k=1.008713 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 251,31 249,05 253,50 251,22 Жир кондитерский 99,7 141,96 141,54 143,20 142,77 Ядро лещинного ореха жареного 97,5 106,47 103,81 107,40 104,71 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 70,98 67,43 71,60 68,02 Зарегистрироваться Эссенция ванильная 0,57 0,58 Выход 98,7 1000,00 987,25 1000,00 987,25 - Нормируемые физико-химические показатели
Корпус Влажность, % 1.4 ±1.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 29.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 51.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 97.3 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 53897-2010 Глазурь. Общие технические условия.
- Зарегистрироваться
- ТР ТС 024/2011 Технический регламент на масложировую продукцию
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 16835-81 Ядра орехов фундука. Технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 30 37 83 В том числе: Зарегистрироваться Масло какао, % 1.0 Углеводы, г 53 14 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 50.3 Полисахариды, г 2.6 Зола, г 0.8 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.5 Витамины Витамин а rae, мкг 0.2 0 800 Тиамин, мг 0.0 2 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.4 8 18 Витамин е, мг 5.1 51 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 40.2 4 1000 Магний, мг 98.7 25 400 Натрий, мг 4.6 Фосфор, мг 108.9 14 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 3.4 24 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.8 7 11 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 5.6 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 30.6