_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Корпус
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Корпус.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- ядро ореха жареное
- вафли листовые (в конф. зефир)
- масло сливочное
- эссенция ванильная
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Корпус проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Вафли листовые (в конф. зефир) 95,5 121,26 115,80 121,26 115,80 Итого 98,0 1010,48 989,91 1010,48 989,91 Потери 1.0% 9,91 9,91 Выход 98,0 1000,00 980,00 1000,00 980,00 Пралине п/ф Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 889.22 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Ядро ореха жареное 97,5 474,34 462,48 421,79 411,25 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 24,40 20,50 21,70 18,23 Эссенция ванильная 0,71 0,63 Итого 98,3 1012,18 994,94 900,05 884,72 Потери 1.2% 11,94 10,62 Выход 98,3 1000,00 983,00 889,22 874,10 Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Ядро ореха жареное 97,5 421,79 411,25 Вафли листовые (в конф. зефир) 95,5 121,26 115,80 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 21,70 18,23 Эссенция ванильная 0,63 Выход 98,0 1000,00 980,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Пралине п/ф Влажность, % 1.7% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 26.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 51.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 96.8 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.0 Жиры, г 23 28 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 1.8 Углеводы, г 50 14 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 45.0 Полисахариды, г 5.1 Зола, г 0.5 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.0 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 8.1 Витамин а rae, мкг 13.9 2 800 Тиамин, мг 0.2 13 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 7.3 40 18 Витамин е, мг 3.3 33 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 7.8 1 1000 Магний, мг 118.2 30 400 Натрий, мг 16.3 Фосфор, мг 159.5 20 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.8 6 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.0 0 11 Холестерин, мг 4.0 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 1.8 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.0 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.0 Жир, г 23.2