_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Корпус
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Корпус.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- ядро ореха жареное
- жир кондитерский
- вафли листовые (в конф. зефир)
- глазурь шоколадная
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Корпус проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Вафли листовые (в конф. зефир) 95,5 121,15 115,70 121,15 115,70 Итого 98,8 1009,65 997,98 1009,65 997,98 Потери 1.0% 9,98 9,98 Выход 98,8 1000,00 988,00 1000,00 988,00 Пралине п/ф Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 888.5 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Ядро ореха жареное 97,5 222,69 217,12 197,86 192,91 Жир кондитерский 99,7 161,96 161,47 143,90 143,47 Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 20,24 20,06 17,98 17,82 Ванилин 0,25 0,22 Итого 99,27 1012,46 1005,06 899,57 893,00 Потери 1.2% 12,06 10,72 Выход 99,3 1000,00 993,00 888,50 882,28 Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Ядро ореха жареное 97,5 197,86 192,91 Жир кондитерский 99,7 143,90 143,47 Вафли листовые (в конф. зефир) 95,5 121,15 115,70 Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 17,98 17,82 Зарегистрироваться Выход 98,8 1000,00 988,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Пралине п/ф Влажность, % 0.7% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 28.3 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 61.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 98.9 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 28414-89 Жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 53897-2010 Глазурь. Общие технические условия.
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 25 30 83 В том числе: Зарегистрироваться Углеводы, г 56 15 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 53.8 Полисахариды, г 2.5 Зола, г 0.3 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.0 Витамины Тиамин, мг 0.1 6 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 3.4 19 18 Витамин е, мг 4.4 44 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 5.0 1 1000 Магний, мг 57.3 14 400 Натрий, мг 7.9 Фосфор, мг 76.9 10 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.6 4 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.8 7 11 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 24.7