_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Корпус
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Корпус.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- ядро кешью жареного
- вафли листовые (в конф. зефир)
- масло сливочное
- какао-масло
- Зарегистрироваться
- какао тертое
- ванилин
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Корпус проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Вафли листовые (в конф. зефир) 95,5 123,77 118,20 123,77 118,20 Итого 97,3 1012,77 985,86 1012,77 985,86 Потери 1.0% 9,86 9,86 Выход 97,6 1000,00 976,00 1000,00 976,00 Пралине п/ф Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 889 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Ядро кешью жареного 97,5 293,31 285,98 260,75 254,23 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 70,81 59,48 62,95 52,88 Какао-масло [какао масло, масло какао] 100,0 70,80 70,80 62,94 62,94 Молоко сухое цельное мдж 26% 96,0 70,79 67,96 62,93 60,42 Зарегистрироваться Ванилин 0,43 0,38 Итого 97,6 1011,76 987,84 899,45 878,19 Потери 1.2% 11,84 10,53 Выход 97,6 1000,00 976,00 889,00 867,66 Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Ядро кешью жареного 97,5 260,75 254,23 Вафли листовые (в конф. зефир) 95,5 123,77 118,20 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 62,95 52,88 Какао-масло [какао масло, масло какао] 100,0 62,94 62,94 Зарегистрироваться Какао тертое 97,4 44,86 43,69 Ванилин 0,38 Выход 97,6 1000,00 976,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Пралине п/ф Влажность, % 2.4% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 31.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 49.4 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 95.3 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 16599-71 Ванилин. Технические условия.
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 1.5 Жиры, г 27 32 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 6.7 Масло какао, % 8.3 Углеводы, по разнице, г 8.3 Углеводы, г 50 14 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 43.3 Полисахариды, г 6.8 Зола, г 1.6 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.2 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 23.4 Витамин а rae, мкг 49.4 6 800 Тиамин, мг 0.1 5 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.0 5 18 Ниацин, мг 0.0 Холин, мг 15.4 Пантотеновая кислота, мг 0.3 5 6 Зарегистрироваться Фолацин, мкг 17.5 9 200 Витамин с, мг 0.2 0 60 Витамин е, мг 0.5 5 10 Витамин k, мкг 8.8 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 78.3 8 1000 Магний, мг 85.6 21 400 Натрий, мг 29.8 Фосфор, мг 188.6 24 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 2.3 17 14 Марганец, мг 0.2 Медь, мг 0.6 Селен, мкг 3.0 4 70 Цинк, мг 1.4 9 15 Липиды Зарегистрироваться Мононенасыщенные жирные кислоты, г 6.9 Полиненасыщенные жирные кислоты, г 2.3 21 11 Холестерин, мг 17.3 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 2.1 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 11.1 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 4.4 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 2.5 Жир, г 26.7