_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Корпус
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Корпус.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- ядро миндаля жареное с сахаром
- какао-масло
- вафли листовые (в конф. зефир)
- ванилин
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Пралине п/ф
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Корпус проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Вафли листовые (в конф. зефир) 95,5 116,19 110,96 116,19 110,96 Итого 98,8 1010,36 997,98 1010,36 997,98 Потери 1.0% 9,98 9,98 Выход 98,8 1000,00 988,00 1000,00 988,00 Пралине п/ф Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 894.17 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Какао-масло [какао масло, масло какао] 100,0 172,00 172,00 153,80 153,80 Ванилин 0,42 0,38 Итого 99,21 1011,72 1003,75 904,65 897,52 Потери 1.17% 11,75 10,50 Выход 99,2 1000,00 992,00 894,17 887,02 Ядро миндаля жареное с сахаром п/ф Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 750.48 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Ядро миндаля жареное с сахаром 97,5 336,81 328,39 252,77 246,45 Итого 99,07 1010,44 1001,01 758,31 751,23 Потери 1.0% 10,01 7,51 Выход 99,1 1000,00 991,00 750,48 743,72 Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Ядро миндаля жареное с сахаром 97,5 252,77 246,45 Какао-масло [какао масло, масло какао] 100,0 153,80 153,80 Вафли листовые (в конф. зефир) 95,5 116,19 110,96 Ванилин 0,38 Выход 98,8 1000,00 988,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Пралине п/ф Влажность, % 0.8% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 17.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 55.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 98.6 Ядро миндаля жареное с сахаром п/ф Влажность, % 0.9% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 67.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 98.7 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 16831-71 Ядро миндаля сладкого. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 16599-71 Ванилин. Технические условия.
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Жиры, г 15 18 83 В том числе: Зарегистрироваться Масло какао, % 15.0 Углеводы, г 49 13 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 49.0 Зола, г 0.0 Витамины Витамин е, мг 0.4 4 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 1.5 0 1000 Натрий, мг 0.5 Фосфор, мг 0.3 0 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.1 1 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.4 3 11 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 15.0