1. Вводная часть

   Настоящая технологическая инструкция распространяется на производство изделия Корпус.

2. Характеристика готовой продукции

   Качество изделия Корпус должно соответствовать требованиям ГОСТ 4570-2014.

3. Входной контроль сырья

   Получение и контроль входящего сырья на производство, необходимо проверить:

   • наличие медицинской книжки у водителя,
   • температурный режим и состояния кузова,
   • сопроводительные документы (накладная, декларация, качественное удостоверение).
4. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
   1. Перечень сырья
      • За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
      • сахар белый
      • вода
      • глазурь
      • патока
      • За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
      • патока или глюкозный сироп
      • спирт
      • ликер лимонный
      • пунш вишневый
      • За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
      • коньяк
      • агар
      • сублимационной сушки апельсин
      • крахмал кукурузный
      • За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
      • ароматизатор (апельсин)
      • комплексная пищевая добавка пищевой краситель - (бета-каротин Е160а)

      Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам по взаимозаменяемости сырья.

   2. Характеристика сырья

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Сахар белый
      Цвет: белый, чистый. Внешний вид: однородная сыпучая масса кристаллов. Запах и вкус: свойственный сахару, сладкий, без посторонних запаха и привкуса как в сухом сахаре, так и в его водном растворе. Чистота раствора: раствор сахара должен быть прозрачным, без нерастворимого осадка, механических и других примесей.

      Вода
      Прозрачная жидкость, без запаха и вкуса.

      Глазурь
      

      Патока
      Прозрачная густая вязкая жидкость, вкус и запах - свойственный патоке, без постороннего привкуса и запаха; от бесцветного до бледно-желтого цвета.

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Патока или глюкозный сироп
      В зависимости от углеводного состава патоку подразделяют на следующие виды: низкоосахаренная, карамельная кислотная, карамельная ферментативная, мальтозная, высокоосахаренная. Внешний вид: густая вязкая жидкость. Должна быть прозрачной, для низкоосахаренной и карамельной кислотной допускается опалесценция. Вкус и запах: Свойственный патоке, без постороннего привкуса и запаха. Массовая доля редуцирующих веществ в пересчете на сухое вещество (глюкозный эквивалент) для низкоосахаренной 26-35%, карамельной 36-44%, мальтозной 38-70%, высокоосахаренной более 45%. Кислотность низкоосахаренной и карамельной кислотной патоки, полученной из из картофельного и других видов клубневого крахмала не более 27 градусов, из кукурузного и других видов зернового крахмала не более 15 градусов. По требованию потребителя допускается массовая доля сухого вещества патоки менее 78%.

      Спирт
      

      Ликер лимонный
      

      Пунш вишневый
      

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Коньяк
      

      Агар
      Желирующее вещество.

      Сублимационной сушки апельсин
      Сублимированные ягоды и плоды для кондитеров.

      Крахмал кукурузный
      Внешний вид: однородный порошок. Цвет: белый, допускается желтоватый оттенок. Запах: свойственный крахмалу, без постороннего запаха.

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Ароматизатор (апельсин)
      

      Комплексная пищевая добавка пищевой краситель - (бета-каротин Е160а)
      

   3. Хранение сырья

      Все сырье и полуфабрикаты, поступающие на склады предприятия, должны соответствовать требованиям действующей НД, сопровождаются документом, удостоверяющим их качество и безопасность, а так же маркировочным ярлыком на каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) с указанием даты изготовления, срока годности или срока хранения.

      На предприятиях должны соблюдаться требования, предъявляемые к хранению продуктов, предотвращающие их порчу.

      Поступившие в производство продукты перекладывают в чистую промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару или хранят в таре поставщика.

      Продукты хранят согласно принятой классификации по условиям хранения.

      Аллергеносодержащее сырье храниться отдельно.

   4. Подготовка сырья к пуску в производство

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Сахар белый
      Сахар-песок, используемый в производстве в сухом виде, просеивают через сито с размером ячеек не более 3 мм и пропускают через магнитоуловители. Сахар-песок, применяемый для приготовления сиропа, просеивают, растворяют в воде, а полученный сахарный сироп процеживают через металлическое сито с размером ячеек не более 1,5 мм.

      Вода
      

      Глазурь
      

      Патока
      

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Патока или глюкозный сироп
      Патока крахмальная подогревается до 40 -50 ℃ для уменьшения вязкости, а затем процеживается через сито с ячейками не более 2 мм.

      Спирт
      

      Ликер лимонный
      

      Пунш вишневый
      

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Коньяк
      

      Агар
      Агар вымачивают в проточной воде в течение 2-4 ч.

      Сублимационной сушки апельсин
      

      Крахмал кукурузный
      

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Ароматизатор (апельсин)
      

      Комплексная пищевая добавка пищевой краситель - (бета-каротин Е160а)
      

5. Описание технологического процесса
   1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      016. Корпус Апельсин в желе
      

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      016. Апельсин в желе
      

      Конфеты глазированные округлой формы. Корпус желейный с добавлением сублимированного апельсина. Конфеты завернуты в упаковочную ленту. В 1 кг не менее 50 шт завернутых конфет. Готовая продукция упаковываются в короба по 3 кг. Срок годности 6 месяцев.

   2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

6. Упаковка

7. Mаркировка, транспортирование и хранение

   Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию»

   Состав: сахар белый, сахар белый, вода, глазурь (сахар; заменитель масла какао нетемперируемый лауринового типа (гидрогенизированное пальмоядровое масло, эмульгаторы E492, соевый лецитин), какао-порошок с пониженным содержанием жира, эмульгаторы: лецитины (соя), (E476); ароматизатор: ванилин), патока, пюре сливовое, патока или глюкозный сироп, спирт, ликер лимонный, пунш вишневый, регулятор кислотности - лимонная кислота, коньяк, желирующий агент - агар (агар E406), сублимационной сушки апельсин, крахмал кукурузный, загуститель - агар, ароматизатор (апельсин), комплексная пищевая добавка пищевой краситель - (бета-каротин Е160а).

   Состав: сахар белый, сахар белый, вода, глазурь (сахар; заменитель масла какао нетемперируемый лауринового типа (гидрогенизированное пальмоядровое масло, эмульгаторы E492, соевый лецитин), какао-порошок с пониженным содержанием жира, эмульгаторы: лецитины (соя), (E476); ароматизатор: ванилин), патока, пюре сливовое, патока или глюкозный сироп, спирт, ликер лимонный, пунш вишневый, регулятор кислотности - E330, коньяк, желирующий агент - E406 (агар E406), сублимационной сушки апельсин, крахмал кукурузный, загуститель - E406, ароматизатор (апельсин), комплексная пищевая добавка пищевой краситель - (бета-каротин Е160а).

8. Контроль производства

   На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Корпус проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

9. Требования безопасности производства

   Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

Приложение

Перечень нормативных документов

• За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
• ГОСТ 31726-2012 Добавки пищевые. Кислота лимонная безводная Е330. Технические условия
• За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
• ГОСТ 32049-2013 Ароматизаторы пищевые. Общие технические условия
• За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
• ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
• За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
• ГОСТ 7190-2013 Изделия ликероводочные. Общие технические условия
• За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
• ГОСТ Р 51723-2001 Спирт этиловый питьевой 95%-ный. Технические условия
• За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
• СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»