KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с комбинированными корпусами (слоеные) → №182 "К звездам" → Корпус → Технико-технологическая карта
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Корпус
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Корпус.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      016. Корпус Апельсин в желе

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      016. Апельсин в желе

      Конфеты глазированные округлой формы. Корпус желейный с добавлением сублимированного апельсина. Конфеты завернуты в упаковочную ленту. В 1 кг не менее 50 шт завернутых конфет. Готовая продукция упаковываются в короба по 3 кг. Срок годности 6 месяцев.

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Корпус проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг фазы
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Слой из желейно-ликерной массы75,0503,52377,64503,52377,64
    Итого76,51007,05770,481007,05770,48
    Потери -7.73%-59,52-59,52
    Выход83,01000,00830,001000,00830,00
    016. Апельсин в желе
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 503.53 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Глазурь [530]99,0271,46268,75136,69135,32
    Итого78,01005,14784,18506,12394,86
    Потери 0.51%4,012,02
    Выход78,01000,00780,17503,53392,84
    Слой из желейно-ликерной массы
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 503.52 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сироп с агаром (конфеты)79,0165,08130,4183,1265,67
    Пюре сливовое10,0164,8016,4882,988,30
    Спирт 41,25 20,77 
    Ликер лимонный40,041,2016,4820,758,30
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Коньяк 8,19 4,12 
    Итого72,81038,78756,05523,05380,69
    Потери 0.8%6,053,05
    Выход75,01000,00750,00503,52377,64

    Влажность 25.0 ±3.0%

    016. Корпус Апельсин в желе
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 369.43 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Вода 340,14 125,66 
    Патока крахмальная карамельная кислотная [G 40.3.1 Каргил]78,0255,10198,9894,2473,51
    Лимонная кислота (E330)98,014,8814,585,505,39
    Агар [900] (E406)85,010,208,673,773,20
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Крахмал кукурузный87,05,104,441,881,64
    Ароматизатор [натуральный] (апельсин) 1,91 0,71 
    Комплексная пищевая добавка пищевой краситель - (бета-каротин Е160а) 0,64 0,24 
    Итого65,01148,38746,27424,25275,69
    Потери 5.86%43,7416,16
    Выход70,31000,00702,53369,43259,53
    Сироп с агаром (конфеты)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 83.12 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Патока крахмальная78,0281,10219,2623,3718,22
    вода 193,37 16,07 
    Агар (E406)85,015,7413,381,311,11
    Итого75,41052,39793,9787,4866,00
    Потери 0.5%3,970,33
    Выход79,01000,00790,0083,1265,67
    Сводная рецептура, k=1.0
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар белый кристаллический Экстра99,9188,48188,30
    Вода 141,73 
    Глазурь [530]99,0136,69135,32
    Патока крахмальная карамельная кислотная [G 40.3.1 Каргил]78,094,2473,51
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Патока крахмальная78,023,3718,22
    Спирт 20,77 
    Ликер лимонный40,020,758,30
    Пунш вишневый40,020,758,30
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Коньяк 4,12 
    Агар [900] (E406)85,03,773,20
    Сублимационной сушки апельсин97,03,773,66
    Крахмал кукурузный87,01,881,64
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Ароматизатор [натуральный] (апельсин) 0,71 
    Комплексная пищевая добавка пищевой краситель - (бета-каротин Е160а) 0,24 
    Итого 1088,33792,03
    Общие потери -4.79%-37,97
    Выход83,01000,00830,00
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    016. Апельсин в желе
    Влажность, %22.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %11.6
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %81.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %74.3
    Слой из желейно-ликерной массы
    Влажность, %25.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %92.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %73.6
    016. Корпус Апельсин в желе
    Влажность, %29.7%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %95.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %69.3
    Сироп с агаром (конфеты)
    Влажность, %21.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %85.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %76.3
  9. Стандарты
    • За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    • ГОСТ 31726-2012 Добавки пищевые. Кислота лимонная безводная Е330. Технические условия
    • За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    • ГОСТ 32049-2013 Ароматизаторы пищевые. Общие технические условия
    • За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    • ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
    • За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    • ГОСТ 7190-2013 Изделия ликероводочные. Общие технические условия
    • За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    • ГОСТ Р 51723-2001 Спирт этиловый питьевой 95%-ный. Технические условия
    • За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    • СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жиры, г5.0683
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Углеводы, по разнице, г0.8
    Углеводы, г7420365
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
      Моно- и дисахариды, г72.2
      Полисахариды, г1.3
    Зола, г0.1
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Витамины
     Бета-каротин, мкг0.5
     Витамин а rae, мкг0.00800
     Витамин а (ме), МЕ0.8
     Ниацин, мг0.0
     Фолацин, мкг0.10200
     Витамин с, мг0.0060
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг10.211000
     Магний, мг1.00400
     Натрий, мг13.1
     Фосфор, мг1.70800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг0.3214
     Селен, мкг0.0070
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.0011
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Этанол, г2.3
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Жир, г5.0