KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с комбинированными корпусами (слоеные) → №182 "К звездам" → Корпус → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Корпус

Корпус
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 75 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Слой из желейно-ликерной массы75.0 503.52 377.64 37.76 28.32 
Итого23.5 76.5 1007.05 770.48 75.53 57.79 
Потери -7.7%-59.52 -4.46 
Выход17.0 83.0 1000.00 830.00 62.25 
Потери до упека/уварки, усушки -3.86266%76.5 -38.90 -29.76 -2.92 -2.23 
Упек/уварка 7.82%81.81 6.14 
Потери после упека/уварки, усушки -3.86266%83.0 -35.86 -29.76 -2.69 -2.23 
Рецептуры
Основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 37.76 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь [530]99.0 271.46 268.75 10.25 10.15 
Итого22.0 78.0 1005.14 784.18 37.96 29.61 
Потери 0.51%4.01 0.15 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.17 37.76 29.46 
Потери после упека/уварки, усушки 0.51095%78.0 5.14 4.01 0.19 0.15 
Слой из желейно-ликерной массы Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 37.76 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сироп с агаром (конфеты)79.0 165.08 130.41 6.23 4.92 
3Пюре сливовое10.0 164.80 16.48 6.22 0.62 
4Спирт—  41.25 —   1.56 —   
5Ликер лимонный40.0 41.20 16.48 1.56 0.62 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Коньяк—  8.19 —   0.31 —   
Итого27.2 72.8 1038.78 756.05 39.23 28.55 
Потери 0.8%6.05 0.23 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 37.76 28.32 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39995%72.8 4.15 3.02 0.16 0.11 
Упек/уварка 2.96%30.59 1.16 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39995%75.0 4.03 3.02 0.15 0.11 
016. Корпус Апельсин в желе Основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 27.71 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  340.14 —   9.42 —   
3Патока крахмальная карамельная кислотная [G 40.3.1 Каргил]78.0 255.10 198.98 7.07 5.51 
4Лимонная кислота (E330)98.0 14.88 14.58 0.41 0.40 
5Агар [900] (E406)85.0 10.20 8.67 0.28 0.24 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Крахмал кукурузный87.0 5.10 4.44 0.14 0.12 
8Ароматизатор [натуральный] (апельсин)—  1.91 —   0.053—   
9Комплексная пищевая добавка пищевой краситель - (бета-каротин Е160а)—  0.64 —   0.018—   
Итого35.0 65.0 1148.38 746.27 31.82 20.68 
Потери 5.9%43.74 1.21 
Выход29.7 70.3 1000.00 702.53 27.71 19.47 
Усушка 7.5%86.13 2.39 
Потери после упека/уварки, усушки 5.86069%70.3 62.26 43.74 1.72 1.21 
Сироп с агаром (конфеты) в конф. №182
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.23 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 281.10 219.26 1.75 1.37 
3вода—  193.37 —   1.21 —   
4Агар (E406)85.0 15.74 13.38 0.10 0.083
Итого24.6 75.4 1052.39 793.97 6.56 4.95 
Потери 0.5%3.97 0.025
Выход21.0 79.0 1000.00 790.00 6.23 4.92 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25024%75.4 2.63 1.99 0.0160.012
Упек/уварка 4.5%47.24 0.29 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25024%79.0 2.52 1.99 0.0160.012
Сводная рецептура, k=1.0
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 75 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8525.30 25.26 
2Сахар белый кристаллический Экстра99.9 14.14 14.12 
3Вода—  10.63 —   
4Глазурь [530]99.0 10.25 10.15 
5Патока крахмальная карамельная кислотная [G 40.3.1 Каргил]78.0 7.07 5.51 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся10.0 6.22 0.62 
7Патока крахмальная78.0 1.75 1.37 
8Спирт—  1.56 —   
9Ликер лимонный40.0 1.56 0.62 
10Пунш вишневый40.0 1.56 0.62 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 0.41 0.40 
12Коньяк—  0.31 —   
13Агар [900] (E406)85.0 0.28 0.24 
14Сублимационной сушки апельсин97.0 0.28 0.27 
15Крахмал кукурузный87.0 0.14 0.12 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 0.10 0.083
17Ароматизатор [натуральный] (апельсин)—  0.053—   
18Комплексная пищевая добавка пищевой краситель - (бета-каротин Е160а)—  0.018—   
Итого81.63 59.40 
Общие потери -4.8%-2.85 
Выход83.0 75.00 62.25 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

№182 "К звездам" (Корпус) входит в рецептуры:

№182 "К звездам"№182

Рецептура на №182 "К звездам" (Корпус) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: