KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с комбинированными корпусами (слоеные) → №182 "К звездам" → №182 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №182 "К звездам"

Корпус
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 546.92 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Слой из желейно-ликерной массы75.0 503.52 377.64 275.38 206.54 
Итого23.5 76.5 1007.05 770.48 550.77 421.39 
Потери -7.7%-59.52 -32.55 
Выход17.0 83.0 1000.00 830.00 546.92 453.94 
Потери до упека/уварки, усушки -3.86266%76.5 -38.90 -29.76 -21.27 -16.28 
Упек/уварка 7.82%81.81 44.74 
Потери после упека/уварки, усушки -3.86266%83.0 -35.86 -29.76 -19.61 -16.28 
№182
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 773.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 303.03 300.30 234.39 232.28 
Итого12.2 87.8 1010.10 887.17 781.31 686.23 
Потери 1.0%8.87 6.86 
Выход12.2 87.8 1000.00 878.30 679.37 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49995%87.8 5.05 4.44 3.91 3.43 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49995%87.8 5.05 4.44 3.91 3.43 
Рецептуры
Основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 275.39 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь [530]99.0 271.46 268.75 74.76 74.01 
Итого22.0 78.0 1005.14 784.18 276.80 215.95 
Потери 0.51%4.01 1.10 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.17 275.39 214.85 
Потери после упека/уварки, усушки 0.51095%78.0 5.14 4.01 1.41 1.10 
Слой из желейно-ликерной массы Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 275.38 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сироп с агаром (конфеты)79.0 165.08 130.41 45.46 35.91 
3Пюре сливовое10.0 164.80 16.48 45.38 4.54 
4Спирт—  41.25 —   11.36 —   
5Ликер лимонный40.0 41.20 16.48 11.35 4.54 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Коньяк—  8.19 —   2.26 —   
Итого27.2 72.8 1038.78 756.05 286.06 208.20 
Потери 0.8%6.05 1.67 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 275.38 206.54 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39995%72.8 4.15 3.02 1.14 0.83 
Упек/уварка 2.96%30.59 8.43 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39995%75.0 4.03 3.02 1.11 0.83 
016. Корпус Апельсин в желе Основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 202.05 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  340.14 —   68.72 —   
3Патока крахмальная карамельная кислотная [G 40.3.1 Каргил]78.0 255.10 198.98 51.54 40.20 
4Лимонная кислота (E330)98.0 14.88 14.58 3.01 2.95 
5Агар [900] (E406)85.0 10.20 8.67 2.06 1.75 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Крахмал кукурузный87.0 5.10 4.44 1.03 0.90 
8Ароматизатор [натуральный] (апельсин)—  1.91 —   0.39 —   
9Комплексная пищевая добавка пищевой краситель - (бета-каротин Е160а)—  0.64 —   0.13 —   
Итого35.0 65.0 1148.38 746.27 232.03 150.78 
Потери 5.9%43.74 8.84 
Выход29.7 70.3 1000.00 702.53 202.05 141.94 
Усушка 7.5%86.13 17.40 
Потери после упека/уварки, усушки 5.86069%70.3 62.26 43.74 12.58 8.84 
Сироп с агаром (конфеты) в конф. №182
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 45.46 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 281.10 219.26 12.78 9.97 
3вода—  193.37 —   8.79 —   
4Агар (E406)85.0 15.74 13.38 0.72 0.61 
Итого24.6 75.4 1052.39 793.97 47.84 36.09 
Потери 0.5%3.97 0.18 
Выход21.0 79.0 1000.00 790.00 45.46 35.91 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25024%75.4 2.63 1.99 0.12 0.090
Упек/уварка 4.5%47.24 2.15 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25024%79.0 2.52 1.99 0.11 0.090
Сводная рецептура, k=1.050305
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 773.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 234.39 232.28 246.18 243.97 
2Сахар-песок99.85184.47 184.19 193.75 193.46 
3Сахар белый кристаллический Экстра99.9 103.09 102.98 108.27 108.16 
4Вода—  77.51 —   81.41 —   
5Глазурь [530]99.0 74.76 74.01 78.52 77.73 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 51.54 40.20 54.14 42.23 
7Пюре сливовое10.0 45.38 4.54 47.67 4.77 
8Патока крахмальная78.0 12.78 9.97 13.42 10.47 
9Спирт—  11.36 —   11.93 —   
10Ликер лимонный40.0 11.35 4.54 11.92 4.77 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся40.0 11.35 4.54 11.92 4.77 
12Лимонная кислота (E330)98.0 3.01 2.95 3.16 3.09 
13Коньяк—  2.26 —   2.37 —   
14Агар [900] (E406)85.0 2.06 1.75 2.17 1.84 
15Сублимационной сушки апельсин97.0 2.06 2.00 2.17 2.10 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся87.0 1.03 0.90 1.08 0.94 
17Агар (E406)85.0 0.72 0.61 0.75 0.64 
18Ароматизатор [натуральный] (апельсин)—  0.39 —   0.41 —   
19Комплексная пищевая добавка пищевой краситель - (бета-каротин Е160а)—  0.13 —   0.14 —   
Итого829.62 665.46 871.36 698.94 
Суммарные пофазные потери -2.1%-13.91 
Прочие потери 4.8%33.48 
Общие потери 2.8%19.57 
Выход87.8 773.50 679.37 773.50 679.37 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №182 "К звездам" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: