KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с комбинированными корпусами (слоеные) → №182 "К звездам" → №182 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №182 "К звездам"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 715.8 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 227.82 225.77 
Сахар-песок99.85179.30 179.03 
Сахар белый кристаллический Экстра99.9 100.19 100.09 
Вода—  75.34 —   
Глазурь [530]99.0 72.66 71.93 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 50.10 39.08 
Пюре сливовое10.0 44.11 4.41 
Патока крахмальная78.0 12.42 9.69 
Спирт—  11.04 —   
Ликер лимонный40.0 11.03 4.41 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся40.0 11.03 4.41 
Лимонная кислота (E330)98.0 2.92 2.86 
Коньяк—  2.19 —   
Агар [900] (E406)85.0 2.00 1.70 
Сублимационной сушки апельсин97.0 2.00 1.94 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся87.0 1.00 0.87 
Агар (E406)85.0 0.70 0.59 
Ароматизатор [натуральный] (апельсин)—  0.38 —   
Комплексная пищевая добавка пищевой краситель - (бета-каротин Е160а)—  0.13 —   
Итого646.80 
Выход в готовом изделии87.8 715.80 628.69 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %12.220 максимум
общий сахар, %462.625-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %10125-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %13
спирт, %11.4
Рецептуры

Рецептура на №182 "К звездам" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: