_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Корпус
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Корпус.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- ядро миндаля подсушенное
- вода
- сахар белый
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Корпус проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Ядро миндаля подсушенное 96,0 87,36 83,87 87,36 83,87 Итого 73,2 1010,63 739,39 1010,63 739,39 Потери 1.0% 7,39 7,39 Выход 73,2 1000,00 732,00 1000,00 732,00 Чернослив, сваренный в сиропе Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 923.27 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться вода 76,74 70,85 Сахар-песок (для сиропа) 99,85 69,17 69,07 63,86 63,77 Итого 71,0 1009,10 716,46 931,67 661,48 Потери 0.9% 6,46 5,96 Выход 71,0 1000,00 710,00 923,27 655,52 Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Ядро миндаля подсушенное 96,0 87,36 83,87 вода 70,85 Сахар-песок 99,85 63,86 63,77 Выход 73,2 1000,00 732,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Чернослив, сваренный в сиропе Влажность, % 29.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 78.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 65.7 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 16831-71 Ядро миндаля сладкого. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 5.0 6 83 В том числе: Зарегистрироваться Углеводы, г 52 14 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 51.3 Полисахариды, г 1.1 Зола, г 1.9 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 2.7 Витамины Витамин а rae, мкг 8.1 1 800 Тиамин, мг 0.0 3 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.9 10 18 Ниацин, мг 1.5 Холин, мг 4.5 Зарегистрироваться Фолацин, мкг 3.4 2 200 Витамин с, мг 2.5 4 60 Витамин е, мг 3.5 35 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 86.2 9 1000 Магний, мг 99.9 25 400 Натрий, мг 8.7 Зарегистрироваться Фосфор, мг 105.6 13 800 Хлор, мг 3.3 Минералы микроэлементы Железо, мг 2.7 20 14 Иод, мкг 0.2 0 150 Марганец, мг 0.2 Медь, мг 0.0 Селен, мкг 0.2 0 70 Фториды, мг 0.0 Цинк, мг 0.2 1 15 Липиды Зарегистрироваться Прочие нутриенты Зарегистрироваться Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 5.2