KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-фруктовые торты → Торт "Фруктово-ягодный" → Основная рецептура → Технико-технологическая карта
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Торт "Фруктово-ягодный"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Торт "Фруктово-ягодный".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Крем фруктовый шоколадный (на ПАВ)

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Крем фруктовый (на ПАВ)

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Торт "Фруктово-ягодный" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Бисквит с ПАВ78,0300,00234,00300,00234,00
    Крем фруктовый шоколадный (на ПАВ)71,8125,0089,80125,0089,80
    №002 Крошка бисквитная жареная94,018,7017,5818,7017,58
    Итого72,21000,00721,581000,00721,58
    Выход72,21000,00721,581000,00721,58
    Крем фруктовый (на ПАВ)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 556.3 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Комплексная пищевая добавка эмульгатор паста для сбивания52,029,2515,2116,278,46
    Пудра ванильная99,859,759,745,425,42
    Коньяк 6,81 3,79 
    Итого68,31019,26696,63567,01387,53
    Потери 1.89%13,167,32
    Выход68,31000,00683,46556,30380,21

    Влажность 31.7 ±2.0%

    Бисквит с ПАВ
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 300 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Мука в/с85,5376,14321,60112,8496,48
    Сахар-песок99,85376,14375,58112,84112,67
    Комплексная пищевая добавка эмульгатор паста для сбивания52,025,3813,207,613,96
    Аммоний углекислый (E503(i)) 2,89 0,87 
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Итого67,61229,03830,68368,71249,20
    Потери 6.1%50,6815,20
    Выход78,01000,00780,00300,00234,00

    Влажность 22.0 ±3.0%

    Крем фруктовый шоколадный (на ПАВ)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 125 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Какао-порошок [Скурихин]95,0131,00124,4516,3815,56
    Комплексная пищевая добавка эмульгатор паста для сбивания52,025,1313,073,141,63
    Пудра ванильная99,858,538,521,071,06
    Коньяк 5,10 0,64 
    Итого71,81018,96731,98127,3791,50
    Потери 1.86%13,621,70
    Выход71,81000,00718,36125,0089,80
    №002 Крошка бисквитная жареная
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 18.7 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85439,72439,068,228,21
    Мука в/с85,5356,18304,536,665,69
    Крахмал картофельный80,087,9570,361,641,32
    Эссенция 4,40 0,082 
    Итого62,41621,131011,8330,3218,92
    Потери 7.1%71,831,34
    Выход94,01000,00940,0018,7017,58

    Влажность 6.0 ±2.0%

    Сводная рецептура, k=1.050895
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Меланж27,0147,3839,79154,8841,82
    Сахар-песок99,85121,06120,88127,23127,04
    Мука в/с85,5119,50102,17125,58107,37
    Комплексная пищевая добавка эмульгатор паста для сбивания52,027,0314,0528,4014,77
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Пудра ванильная99,856,496,486,826,81
    Коньяк 4,43 4,65 
    Крахмал картофельный80,01,641,321,731,38
    Эссенция 0,95 1,00 
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Итого 1093,41747,161149,06785,18
    Суммарные пофазные потери 3.42%25,57
    Прочие потери 4.84%38,03
    Общие потери 8.1%63,60
    Выход72,21000,00721,581000,00721,58
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Крем фруктовый (на ПАВ)
    Влажность, %31.7 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %1.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %96.2
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %67.5
    Бисквит с ПАВ
    Влажность, %22.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %7.7
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %47.1
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %62.5
    Крем фруктовый шоколадный (на ПАВ)
    Влажность, %28.2%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %3.5
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %80.2
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %67.2
    №002 Крошка бисквитная жареная
    Влажность, %6.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %87.5
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жиры, г2.5383
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло какао, %0.2
    Углеводы, г6418365
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
      Моно- и дисахариды, г55.9
      Полисахариды, г8.1
    Зола, г0.3
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Органические кислоты, г0.1
    Витамины
     Витамин а rae, мкг38.65800
     Тиамин, мг0.021.4
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниациновый эквивалент, мг1.0518
     Витамин е, мг0.3310
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг12.711000
     Магний, мг10.33400
     Натрий, мг20.6
     Фосфор, мг48.96800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг0.9614
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Холестерин, мг84.6
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Этанол, г0.1
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, %1.3
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Жир, г2.7