KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-фруктовые торты → Торт "Фруктово-ягодный" → Основная рецептура → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт "Фруктово-ягодный"

Масса не менее 0,8 кг

Основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 606.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Бисквит с ПАВ78.0 300.00 234.00 182.01 141.97 
3Крем фруктовый шоколадный (на ПАВ)71.8 125.00 89.80 75.84 54.48 
4№002 Крошка бисквитная жареная94.0 18.70 17.58 11.35 10.66 
Итого27.8 72.2 1000.00 721.58 606.70 437.78 
Выход27.8 72.2 1000.00 721.58 437.78 
Рецептуры
Крем фруктовый (на ПАВ) Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 337.51 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Комплексная пищевая добавка эмульгатор паста для сбивания52.0 29.25 15.21 9.87 5.13 
3Пудра ванильная99.859.75 9.74 3.29 3.29 
4Коньяк—  6.81 —   2.30 —   
Итого31.7 68.3 1019.26 696.63 344.01 235.12 
Потери 1.9%13.16 4.44 
Выход31.7 68.3 1000.00 683.46 337.51 230.67 
Потери до упека/уварки, усушки 0.9448%68.3 9.63 6.58 3.25 2.22 
Потери после упека/уварки, усушки 0.9448%68.3 9.63 6.58 3.25 2.22 
Бисквит с ПАВ основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 182.01 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 376.14 321.60 68.46 58.53 
3Сахар-песок99.85376.14 375.58 68.46 68.36 
4Комплексная пищевая добавка эмульгатор паста для сбивания52.0 25.38 13.20 4.62 2.40 
5Аммоний углекислый (E503(i))—  2.89 —   0.53 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого32.4 67.6 1229.03 830.68 223.70 151.19 
Потери 6.1%50.68 9.22 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 182.01 141.97 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05065%67.6 37.49 25.34 6.82 4.61 
Упек/уварка 13.35%159.05 28.95 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05065%78.0 32.49 25.34 5.91 4.61 
Крем фруктовый шоколадный (на ПАВ) Основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 75.84 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао-порошок [Скурихин]95.0 131.00 124.45 9.93 9.44 
3Комплексная пищевая добавка эмульгатор паста для сбивания52.0 25.13 13.07 1.91 0.99 
4Пудра ванильная99.858.53 8.52 0.65 0.65 
5Коньяк—  5.10 —   0.39 —   
Итого28.2 71.8 1018.96 731.98 77.28 55.51 
Потери 1.9%13.62 1.03 
Выход28.2 71.8 1000.00 718.36 75.84 54.48 
Потери до упека/уварки, усушки 0.93036%71.8 9.48 6.81 0.72 0.52 
Потери после упека/уварки, усушки 0.93036%71.8 9.48 6.81 0.72 0.52 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 11.35 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 4.99 4.98 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 4.04 3.46 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 1.00 0.80 
5Эссенция—  4.40 —   0.050—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 18.39 11.48 
Потери 7.1%71.83 0.81 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 11.35 10.66 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.65 0.41 
Упек/уварка 33.6%525.38 5.96 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.43 0.41 
Сводная рецептура, k=1.050895
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 606.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся69.0 392.95 271.13 412.95 284.93 
2Меланж27.0 89.42 24.14 93.97 25.37 
3Сахар-песок99.8573.45 73.34 77.19 77.07 
4Мука в/с85.5 72.50 61.99 76.19 65.14 
5Комплексная пищевая добавка эмульгатор паста для сбивания52.0 16.40 8.53 17.23 8.96 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 9.93 9.44 10.44 9.92 
7Пудра ванильная99.853.94 3.93 4.14 4.13 
8Коньяк—  2.69 —   2.82 —   
9Крахмал картофельный80.0 1.00 0.80 1.05 0.84 
10Эссенция—  0.58 —   0.61 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.53 —   0.55 —   
Итого663.37 453.30 697.13 476.37 
Суммарные пофазные потери 3.4%15.52 
Прочие потери 4.8%23.07 
Общие потери 8.1%38.59 
Выход72.2 606.70 437.78 606.70 437.78 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на Торт "Фруктово-ягодный" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: