KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-фруктовые торты → Торт "Фруктово-ягодный" → Основная рецептура → Сводная рецептура

Сводная рецептура Торт "Фруктово-ягодный"

Масса не менее 0,8 кг

Основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 960.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Бисквит с ПАВ78.0 300.00 234.00 288.18 224.78 
3Крем фруктовый шоколадный (на ПАВ)71.8 125.00 89.80 120.08 86.26 
4№002 Крошка бисквитная жареная94.0 18.70 17.58 17.96 16.89 
Итого27.8 72.2 1000.00 721.58 960.60 693.15 
Выход27.8 72.2 1000.00 721.58 693.15 
Рецептуры
Крем фруктовый (на ПАВ) Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 534.38 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Комплексная пищевая добавка эмульгатор паста для сбивания52.0 29.25 15.21 15.63 8.13 
3Пудра ванильная99.859.75 9.74 5.21 5.20 
4Коньяк—  6.81 —   3.64 —   
Итого31.7 68.3 1019.26 696.63 544.67 372.26 
Потери 1.9%13.16 7.03 
Выход31.7 68.3 1000.00 683.46 534.38 365.23 
Потери до упека/уварки, усушки 0.9448%68.3 9.63 6.58 5.15 3.52 
Потери после упека/уварки, усушки 0.9448%68.3 9.63 6.58 5.15 3.52 
Бисквит с ПАВ основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 288.18 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 376.14 321.60 108.40 92.68 
3Сахар-песок99.85376.14 375.58 108.40 108.23 
4Комплексная пищевая добавка эмульгатор паста для сбивания52.0 25.38 13.20 7.31 3.80 
5Аммоний углекислый (E503(i))—  2.89 —   0.83 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого32.4 67.6 1229.03 830.68 354.18 239.39 
Потери 6.1%50.68 14.61 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 288.18 224.78 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05065%67.6 37.49 25.34 10.80 7.30 
Упек/уварка 13.35%159.05 45.83 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05065%78.0 32.49 25.34 9.36 7.30 
Крем фруктовый шоколадный (на ПАВ) Основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 120.08 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао-порошок [Скурихин]95.0 131.00 124.45 15.73 14.94 
3Комплексная пищевая добавка эмульгатор паста для сбивания52.0 25.13 13.07 3.02 1.57 
4Пудра ванильная99.858.53 8.52 1.02 1.02 
5Коньяк—  5.10 —   0.61 —   
Итого28.2 71.8 1018.96 731.98 122.35 87.89 
Потери 1.9%13.62 1.64 
Выход28.2 71.8 1000.00 718.36 120.08 86.26 
Потери до упека/уварки, усушки 0.93036%71.8 9.48 6.81 1.14 0.82 
Потери после упека/уварки, усушки 0.93036%71.8 9.48 6.81 1.14 0.82 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 17.96 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 7.90 7.89 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 6.40 5.47 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 1.58 1.26 
5Эссенция—  4.40 —   0.079—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 29.12 18.18 
Потери 7.1%71.83 1.29 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 17.96 16.89 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 1.03 0.65 
Упек/уварка 33.6%525.38 9.44 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.69 0.65 
Сводная рецептура, k=1.050895
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 960.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся69.0 622.16 429.29 653.83 451.14 
2Меланж27.0 141.58 38.23 148.78 40.17 
3Сахар-песок99.85116.29 116.12 122.21 122.03 
4Мука в/с85.5 114.79 98.15 120.64 103.14 
5Комплексная пищевая добавка эмульгатор паста для сбивания52.0 25.96 13.50 27.28 14.19 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 15.73 14.94 16.53 15.70 
7Пудра ванильная99.856.23 6.23 6.55 6.54 
8Коньяк—  4.25 —   4.47 —   
9Крахмал картофельный80.0 1.58 1.26 1.66 1.33 
10Эссенция—  0.91 —   0.96 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.83 —   0.88 —   
Итого1050.33 717.72 1103.78 754.25 
Суммарные пофазные потери 3.4%24.57 
Прочие потери 4.8%36.53 
Общие потери 8.1%61.09 
Выход72.2 960.60 693.15 960.60 693.15 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на Торт "Фруктово-ягодный" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: