KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Все группы → Все изделия → Торты → Слоеные торты → Торт "Колизей" → Основная рецептура → Технико-технологическая карта
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Торт "Колизей"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Торт "Колизей".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №098 Сахаро-агаровый сироп

      Сахар-песок и воду в соотношении 4:1 уваривают до температуры 120 ℃, добавляют агар, предварительно вымоченный в проточной воде в течение 3–4 ч, нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения агара и добавляют патоку, после чего сироп нагревают до 118 ℃.

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №105 Суфле

      Горячий сахаро-агаровый сироп вводят тонкой струйкой во взбитые в течение 15–20 мин яичные белки и продолжают взбивание до получения пышной массы.
      В конце взбивания добавляют подготовленную однородную смесь из размягченного сливочного масла, сгущенного молока, цитрусовой эссенции и взбивание немедленно прекращают.

      Характеристика полуфабриката. Густая пышная масса белого цвета, хорошо сохраняющая форму.

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Торт "Колизей" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    №105 Суфле76,0266,00202,16266,00202,16
    Фрукты из компота17,0138,0023,46138,0023,46
    №021а Крошка полуфабриката слоеного №2192,533,0030,5233,0030,52
    Яйца куриные [яйцо куриное] (на смазку)27,03,000,813,000,81
    Итого77,51000,00774,961000,00774,96
    Выход77,51000,00774,961000,00774,96
    №105 Суфле
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 266 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0226,27190,0760,1950,56
    Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74,0110,1481,5029,3021,68
    Белок яичный сырой12,064,257,7117,092,05
    Лимонная кислота (E330)98,03,803,721,010,99
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Итого75,81017,72771,57270,71205,24
    Потери 1.5%11,573,08
    Выход76,01000,00760,00266,00202,16

    Влажность 24.0 ±2.0%

    №021 Слоеный
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 560 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0438,58368,41245,60206,31
    Меланж27,033,349,0018,675,04
    Соль96,55,265,082,952,84
    Лимонная кислота (E330)98,00,870,850,490,48
    Итого83,31135,91945,81636,11529,65
    Потери 2.2%20,8111,65
    Выход92,51000,00925,00560,00518,00

    Влажность 7.5 +4.5% -3.5%

    №098 Сахаро-агаровый сироп
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 162.45 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Патока крахмальная78,0292,66228,2747,5437,08
    Вода 146,34 23,77 
    Вода (для замачивания агар-агара) 40,80 6,63 
    Агар (E406)85,08,166,941,331,13
    Итого76,41073,30819,67174,36133,15
    Потери 2.4%19,673,20
    Выход80,01000,00800,00162,45129,96

    Влажность 20.0 ±3.0%

    №021а Крошка полуфабриката слоеного №21
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 33 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0443,11372,2114,6212,28
    Меланж27,033,689,091,110,30
    Соль96,55,325,130,180,17
    Лимонная кислота (E330)98,00,880,860,0290,028
    Итого83,31147,65955,5937,8731,53
    Потери 3.2%30,591,01
    Выход92,51000,00925,0033,0030,52

    Влажность 7.5 +4.5% -3.5%

    Сводная рецептура, k=1.027524
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0320,42269,15329,23276,56
    Фрукты из компота17,0138,0023,46141,8024,11
    Сахар-песок99,8595,0994,9597,7197,56
    Патока крахмальная78,047,5437,0848,8538,10
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74,029,3021,6830,1022,28
    Меланж27,019,785,3420,335,49
    Белок яичный сырой12,017,092,0517,562,11
    Соль96,53,123,013,213,09
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Лимонная кислота (E330)98,01,531,501,571,54
    Агар (E406)85,01,331,131,361,16
    Эссенция цитрусовая 0,68 0,70 
    Итого 1097,60793,891127,81815,74
    Суммарные пофазные потери 2.39%18,94
    Прочие потери 2.68%21,85
    Общие потери 5.0%40,79
    Выход77,51000,00774,961000,00774,96
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    №105 Суфле
    Влажность, %24.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %25.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %62.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %66.5
    №021 Слоеный
    Влажность, %7.5 +4.5% -3.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %39.4
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %1.4
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %14.7
    №098 Сахаро-агаровый сироп
    Влажность, %20.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %86.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %77.6
    №021а Крошка полуфабриката слоеного №21
    Влажность, %7.5 +4.5% -3.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %39.4
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %1.4
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %14.7
  9. Стандарты

    ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции

    1.5.5.1. Торты и пирожные бисквитные, слоеные, песочные воздушные, заварные крошковые с отделками, в т.ч. замороженные: - белково-сбивной, типа суфле (со сроком годности менее 5 суток)

    Микробиологические нормативы безопасности (патогенные)
    Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы25.0масса продукта (г), в которой не допускается
    Микробиологические нормативы безопасности
    КМАФАМ количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов1×10⁴КОЕ/г (см³), не более
    БГКП бактерии группы кишечных палочек (колиформы)0.01не допускаются в массе продукта (г/см³)
    S.aureus (бактерии вида Staphylococcus aureus)0.01не допускаются в массе продукта (г/см³)
    Плесени1×10²КОЕ/г, не более
    Дрожжи50.0КОЕ/г, не более
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     В том числе:
      Молочный белок, г0.4
    Жиры, г273283
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
      Молочный жир, г26.1
    Углеводы, г4111365
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
      Моно- и дисахариды, г13.7
      Полисахариды, г27.6
    Зола, г0.7
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Органические кислоты, г0.0
    Витамины
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Бета-каротин, мкг118.9
     Витамин а rae, мкг211.626800
     Тиамин, мг0.151.4
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниациновый эквивалент, мг1.3718
     Витамин с, мг0.0060
     Витамин е, мг0.9910
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг23.421000
     Магний, мг8.22400
     Натрий, мг130.7
     Фосфор, мг52.37800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг0.7514
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.8711
     Холестерин, мг73.5
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %27.1
     Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %1.1
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Лактоза, г0.6
     Жир, г26.8