KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Слоеные торты → Торт "Колизей" → Основная рецептура → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт "Колизей"

Масса не менее 1,0 кг

Основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 917.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№105 Суфле76.0 266.00 202.16 244.13 185.54 
3Фрукты из компота17.0 138.00 23.46 126.66 21.53 
4№021а Крошка полуфабриката слоеного №2192.5 33.00 30.52 30.29 28.02 
5Яйца куриные [яйцо куриное] (на смазку)27.0 3.00 0.81 2.75 0.74 
Итого22.5 77.5 1000.00 774.96 917.80 711.25 
Выход22.5 77.5 1000.00 774.96 711.25 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 244.13 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 55.24 46.40 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 26.89 19.90 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 15.69 1.88 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.93 0.91 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 248.46 188.37 
Потери 1.5%11.57 2.83 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 244.13 185.54 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 1.86 1.41 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.60 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 1.86 1.41 
№021 Слоеный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 513.97 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 438.58 368.41 225.42 189.35 
3Меланж27.0 33.34 9.00 17.14 4.63 
4Соль96.5 5.26 5.08 2.70 2.61 
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.87 0.85 0.45 0.44 
Итого16.7 83.3 1135.91 945.81 583.82 486.11 
Потери 2.2%20.81 10.69 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 513.97 475.42 
Потери до упека/уварки, усушки 1.1%83.3 12.50 10.40 6.42 5.35 
Упек/уварка 9.98%112.17 57.65 
Потери после упека/уварки, усушки 1.1%92.5 11.25 10.40 5.78 5.35 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 149.1 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 43.63 34.03 
3Вода—  146.34 —   21.82 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   6.08 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 1.22 1.03 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 160.02 122.21 
Потери 2.4%19.67 2.93 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 149.10 119.28 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 1.92 1.47 
Упек/уварка 4.54%48.12 7.18 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 1.83 1.47 
№021а Крошка полуфабриката слоеного №21 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 30.29 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 443.11 372.21 13.42 11.27 
3Меланж27.0 33.68 9.09 1.02 0.28 
4Соль96.5 5.32 5.13 0.16 0.16 
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.88 0.86 0.0270.026
Итого16.7 83.3 1147.65 955.59 34.76 28.94 
Потери 3.2%30.59 0.93 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 30.29 28.02 
Потери до упека/уварки, усушки 1.6004%83.3 18.37 15.29 0.56 0.46 
Упек/уварка 9.98%112.75 3.41 
Потери после упека/уварки, усушки 1.6004%92.5 16.53 15.29 0.50 0.46 
Сводная рецептура, k=1.027524
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 917.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 358.25 306.30 368.11 314.73 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 294.08 247.02 302.17 253.82 
3Фрукты из компота17.0 126.66 21.53 130.14 22.12 
4Сахар-песок99.8587.27 87.14 89.67 89.54 
5Патока крахмальная78.0 43.63 34.03 44.84 34.97 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  27.90 —   28.67 —   
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 26.89 19.90 27.63 20.45 
8Меланж27.0 18.16 4.90 18.66 5.04 
9Белок яичный сырой12.0 15.69 1.88 16.12 1.93 
10Соль96.5 2.86 2.76 2.94 2.84 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 2.75 0.74 2.83 0.76 
12Лимонная кислота (E330)98.0 1.40 1.37 1.44 1.41 
13Агар (E406)85.0 1.22 1.03 1.25 1.06 
14Эссенция цитрусовая—  0.62 —   0.64 —   
Итого1007.38 728.63 1035.11 748.69 
Суммарные пофазные потери 2.4%17.38 
Прочие потери 2.7%20.06 
Общие потери 5.0%37.43 
Выход77.5 917.80 711.25 917.80 711.25 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на Торт "Колизей" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: