KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все полуфабрикаты → Выпеченные полуфабрикаты → Песочные полуфабрикаты → №016 Песочный (основной) → для домашнего приготовления №3 (Кенгис 1951г) → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №016 Песочный (основной)

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 361.1 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 206.34 176.42 
Сахар-песок99.85103.17 103.02 
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 88.73 23.96 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 51.59 43.33 
Желток яичный сырой46.0 41.27 18.98 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 0.52 0.50 
Итого366.21 
Выход в готовом изделии93.5 361.10 337.63 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %6.520 максимум
общий сахар, %98.925-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %39.215 максимум
общий жир, %6225-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.7
белки, %36
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №016 Песочный (основной) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: