KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все полуфабрикаты → Выпеченные полуфабрикаты → Заварные полуфабрикаты → №022 Заварной → для домашнего приготовления (Кенгис 1951г) → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №022 Заварной

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 941.3 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 809.52 218.57 
Мука в/с85.5 470.65 402.41 
Вода—  423.58 —   
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 235.32 197.67 
Соль96.5 9.41 9.08 
Итого827.73 
Выход в готовом изделии81.0 941.30 762.45 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %19.020 максимум
общий сахар, %14.125-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %178.815 максимум
общий жир, %27325-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %3.3
белки, %144
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №022 Заварной содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: