KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все полуфабрикаты → Выпеченные полуфабрикаты → Слоеные полуфабрикаты → №021 Слоеный → для предприятий общественного питания №2 (Кенгис 1951г) → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №021 Слоеный

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 231.3 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 185.04 158.21 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 80.96 68.00 
Вода—  69.39 —   
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 10.41 2.81 
Соль96.5 1.39 1.34 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 0.23 0.23 
Итого230.59 
Выход в готовом изделии93.5 231.30 216.27 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %6.520 максимум
общий сахар, %3.425-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %62.615 максимум
общий жир, %6625-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %1.1
белки, %19
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №021 Слоеный содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: