_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№082 Крем заварной
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №082 Крем заварной.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахар белый
- яйца куриные
- мука в/с
- мед натуральный
- Зарегистрироваться
- пудра ванильная
- вино
- коньяк
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№061 Крем "Новый"
Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают. Затем постепенно, в несколько приемов, добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк, вино. Продолжительность взбивания 20–30 мин.
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с гладкой глянцевой поверхности, хорошо сохраняющая форму.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №082 Крем заварной проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 307,53 307,07 307,53 307,07 Яйца куриные [яйцо куриное] 27,0 145,75 39,35 145,75 39,35 Мука в/с 85,5 91,10 77,89 91,10 77,89 Мед натуральный 78,0 68,19 53,19 68,19 53,19 Зарегистрироваться Итого 43,7 1401,95 612,24 1401,95 612,24 Потери 2.0% 12,24 12,24 Выход 60,0 1000,00 600,00 1000,00 600,00 №061 Крем "Новый" Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 60.63 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 459,46 385,95 27,86 23,40 Пудра ванильная 99,85 4,07 4,06 0,25 0,25 Вино 0,86 0,052 Коньяк 0,86 0,052 Итого 77,9 1022,42 796,74 61,99 48,31 Потери 2.1% 16,74 1,02 Выход 78,0 1000,00 780,00 60,63 47,29 Влажность 22.0 ±2.0%
№063 Молочно-сахарный сироп Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 33.78 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 340,51 40,86 11,50 1,38 Итого 71,4 1053,30 752,58 35,58 25,42 Потери 3.0% 22,58 0,76 Выход 73,0 1000,00 730,00 33,78 24,66 Влажность 27.0 ±2.0%
Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 331,61 331,11 Яйца куриные [яйцо куриное] 27,0 145,75 39,35 Мука в/с 85,5 91,10 77,89 Мед натуральный 78,0 68,19 53,19 Зарегистрироваться Пудра ванильная 99,85 0,25 0,25 Вино 0,052 Коньяк 0,052 Выход 60,0 1000,00 600,00 - Нормируемые физико-химические показатели
№061 Крем "Новый" Влажность, % 22.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 47.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 50.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 64.2 №063 Молочно-сахарный сироп Влажность, % 27.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 1.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 72.1 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31654-2012 Яйца куриные пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизированные. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 2.2 Жиры, г 6.5 8 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 4.6 Углеводы, г 47 13 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 41.2 Полисахариды, г 6.1 Зола, г 0.7 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.1 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 10.4 Витамин а rae, мкг 72.3 9 800 Тиамин, мг 0.1 4 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.4 8 18 Ниацин, мг 0.1 Фолацин, мкг 0.1 0 200 Витамин с, мг 1.0 2 60 Витамин е, мг 0.3 3 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 98.2 10 1000 Магний, мг 13.5 3 400 Натрий, мг 57.1 Фосфор, мг 102.0 13 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.7 5 14 Цинк, мг 0.0 0 15 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.1 1 11 Холестерин, мг 96.3 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 11.0 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 6.4 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 3.4 Жир, г 6.4